Les objectifs de ce travail étaient : (i) la substitution, dans un procédé d'élaboration de tequila, du traitement chimique du jus de cuisson de l'agave appliqué pour hydrolyser les fructanes non dégradés lors de la cuisson et libérer tous les sucres par un traitement enzymatique, (ii) sa validation au niveau industriel, (iii) l'évaluation d'enzymes de dégradation de la paroi végétale pour faciliter l'étape de pressage de l'agave. L'auteur décrit ainsi pas à pas l'optimisation du remplacement du traitement chimique du jus de cuisson de l'agave par un traitement à l'aide d'une préparation d'endo et exo-inulinases, de l'échelle du laboratoire jusqu'à l'échelle industrielle. Grâce à la réalisation finale de deux essais industriels de production de tequila « enzymatique », les conditions optimisées au laboratoire sont validées, tant d'un point de vue pratique et économique que sur les qualités du produit fini. En parallèle, différentes préparations d'enzymes de dégradation de la paroi végétale sont testées au laboratoire sur agave cuit, et les résultats montrent que ces préparations permettent une augmentation significative de la quantité de sucres récupérés dans le jus de presse.
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