Le présent guide a été construit pour aider les producteurs transformateurs de palmipèdes à foie gras, à définir, dans le cadre de leur démarche d'analyse des dangers, les moyens de maîtrise les plus appropriés à leur activité, permettant d'atteindre les objectifs sanitaires tels qu'ils sont mentionnés dans la réglementation hygiénique.
L'application des recommandations de ce guide doit permettre la maitrise des contaminations chimiques, physiques et microbiologiques et de répondre aux objectifs de la réglementation. Néanmoins pour assurer la pleine sécurité alimentaire requise par les textes, les producteurs doivent au travers d'une démarche HACCP, identifier et analyser les dangers qui leur sont propres et adapter les éléments de maitrise.
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