Dans cette partie du cours, nous traiterons des cultures utilisées par l'homme, pour son alimentation, comme légumes feuilles, fruits, racines ou bulbes. Nous verrons aussi quelques légumes non encore cultivés, mais qui sont consommés comme produits de cueillette. Ces légumes méritent qu'on s'y penche pour les mener de leur état spontané ou subspontané à l'état de culture domestiquée. Les cultures maraîchères constituent donc une branche de production agricole qui comprend l'activité technico-économique et alimentaire déployée pour l'obtention de légumes alimentaires. Nous parlerons de grands groupes de légumes, classés selon la partie comestible de la plante : légumes feuilles, légumes fruits, légumes racines, légumes bulbes, légumes tubercules. Les aspects généraux relatifs au travail du sol, à la production, aux techniques culturales, à la fertilisation et à la lutte phytosanitaire viennent d'être traités dans la Première Partie du cours et nous n'y reviendrons plus, sauf cas spécifiques.
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