Mis en appétit au sortir des caves, vous pourrez enfin déguster ce noble fromage de brebis au bouquet si intense, accompagné d'une tranche de bon pain. Un conseil, évitez de dire que vous le préférez avec du beurre. Cela risque d'être très mal pris. En revanche, sachez qu'en cuisine, il se marie à merveille avec les fruits ou les fruits secs. Roquefort : mot de deux syllabes - trois, si vous avez l'accent aveyronnais - qui, fortuitement, évoque à la fois le rocher sous lequel s'affine un célèbre fromage et la force gustative qui le caractérise. Le rocher ? C'est tout ce qui subsiste des effondrements successifs de la falaise abrupte qui borde le Causse du Combalou. C'était aux temps préhistoriques. Mais l'origine du roquefort n'est pas si lointaine. Décrit comme « Roi des fromages » dans l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, le roquefort est le premier à bénéficier, en 1925, d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Depuis, son statut s'est encore renforcé. Aujourd'hui, on peut garantir qu'il ne se vend aucun roquefort dans le monde qui n'ait été élaboré à partir du lait des brebis de race Lacaune, élevées dans le « Rayon », et affiné dans les caves du petit village de Roquefort-sur-Saulzon. Des caves exceptionnelles, aménagées dans les cavernes naturelles au sein des éboulis de la falaise, à température quasi constante, grâce au flux d'air humide et permanent qui circule à travers de nombreuses failles, les fameuses « fleurines ».
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