Cette écriture est le résultat d'une rencontre fortuite. Alain Borda est Technicien de l'Environnement et il connaît bien le Pays basque nord, de sa maison natale d'Arbonne à celle qu'il a construite à Cheraute. Pendant ces 20 dernières années, il est à la recherche des variétés anciennes de pommes et c'est en Soule qu'il a trouvé les plus spécifiques. Allande Etxart l'a suivi lors de ses visites et il a mis par écrit les témoignages de ces 14 personnes ; en particulier leurs façons de parler des greffes, de saisir les pommes, de les sentir et de les apprécier en bouche.
Allande Etxart est né le 11 avril 1950 à la ferme Zaro d'Alçay. Pendant son enfance sa mère l'envoyait à la cueillette des pommes : les prendre à la main, les mettre dans un grand panier et les étaler sur le plancher du grenier. La pomme anis était la plus appréciée. Comme il était seul à la tâche, il prenait un livre et lisait sous le pommier. Connaissant le jeu, sa mère criait de temps en temps, il se précipitait alors au remplissage du panier.
Alain Borda est né le 26 septembre 1971 à Biarritz et il a grandi dans une petite ferme d'Arbonne. Il a toujours vu des pommes à la maison et il a compris aussi comment on pouvait conserver les variétés anciennes à peu de frais. Par son métier de Technicien de l'Environnement, il a l'occasion de rencontrer beaucoup de gens. Il a ainsi recensé une soixantaine de fermes ayant des variétés anciennes et il en a relevé les caractéristiques sur son agenda.
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