Cet ouvrage porte sur l'aromatisation de l'huile de maïs raffinée par le thym (Thymus capitatus) et le bigaradier (Citrus aurantium). Une caractérisation biochimique des fleurs de thym, de l'écorce et du jus de bigarade a été entreprise. L'optimisation de l'extraction des arômes et de la technique d'aromatisation a aboutit à une huile aromatisée riche en hydrocarbures monoterpéniques. L'analyse descriptive a révélé la préférence des sujets pour l'odeur de l'huile aromatisée avec le thym et le goût des pommes de terre qui y sont frites. L'extrait de l'huile aromatisée avec les fleurs de thym est nettement dominé par le thymol alors que les acides phénoliques prédominent dans toutes les huiles aromatisées avec la bigarade. Tous les extraits des huiles aromatisées possèdent des activités antioxydantes plus importantes que celles de l'huile raffinée. Finalement, le suivi des paramètres IP, AGL, E232, E270, teneurs en pigments et en phénols a montré que les huiles aromatisées possèdent une stabilité oxydative plus élevée que celle de l'huile raffinée.
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