Les tubercules de l''igname Dioscorea dumetorum sont une importante source de nutriments et d''énergie. Après récolte, ils subissent un phénomène de durcissement caractérisé par l''échec du ramollissement à la cuisson. Ce travail a été réalisé dans le but de déterminer les mécanismes de durcissement des tubercules, d''évaluer les modifications physico-chimiques au cours du stockage et de rechercher les conditions de pré-traitement des tubercules durcis. Les résultats obtenus ont montré que le durcissement s''effectue suivant un mécanisme multiple qui inclut l''hydrolyse du phytate comme contributeur minimal de la difficulté-à-cuire et la perte en polyphénols via le mécanisme de lignification comme contributeur majoritaire. Le stockage des tubercules a entraîné une amélioration de sa qualité nutritive et une augmentation des propriétés fonctionnelles des farines. Le trempage préalable des tubercules durcis dans des solutions de NaCl ou de kanwa a permis une augmentation du taux de ramollissement pendant la cuisson, sans permettre de totalement surmonter le durcissement. Le rouissage naturel quant à lui a permis d''obtenir un ramollissement total après 7 jours.
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