ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène dans le secteur de la brasserie, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
il s'applique à la fabrication industrielle de la bière, sauf les panachés, les bières sans alcool et les bières refermentées en bouteille. l'application des principes de l'analyse des dangers (haccp) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur. il traite de la fabrication de la bière, de la stabilisation (flash-pasteurisation, microfiltration) ainsi que du conditionnement (en citerne, fûts, bouteilles consignées et bouteilles à usage unique).
la première partie du guide expose les recommandations de bonnes pratiques d'hygiène spécifiques à cette industrie en tenant compte des intrants, du personnel, des locaux et équipements, du nettoyage et désinfection, de la lutte contre les nuisibles. la deuxième partie de ce guide concerne les shémas-types de fabrication de la bière qui permettent par la suite l'établissement de tableaux de recommandations basés sur une analyse haccp.
l'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits. document élaboré sous l'égide des brasseurs de france.
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