Les pépins de tomates, le sous-produit majeur de l'industrie de transformation des tomates, représentent une source riche en lipides et en protéines. L'objectif du travail est de : (i) Valoriser les deux fractions lipidique et protéique des pépins de tomate par extraction; (ii) Exploiter les propriétés fonctionnelles de l'huile des pépins de tomate dans l'amélioration de la qualité nutritionnelle des tomates séchées et (iii) Produire des aliments et des métabolites à valeur ajoutée plus élevée à base de la fraction protéique des pépins de tomate. Une valorisation des propriétés fonctionnelles de l'huile des pépins de tomate extraite par presse a été réalisée en incorporant trois différentes doses à savoir 100, 150 et 200 ppm d'huile dans les quartiers de tomates destinés au séchage. Une valorisation de la fraction protéique a été également effectuée par fermentation lactique afin de produire des starters lactiques. Une évolution de la concentration cellulaire, de la consommation des substrats et de la production des métabolites ont été simulé mathématiquement à l'aide de divers modèles mathématiques primaire et secondaire.
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