Les sauniers, ces paysans de la mer, laissent peu à peu leur place aux éleveurs et aux conchyliculteurs, qui convertissent les marais en pâturages ou en claires ostréicoles, avant que la céréaliculture n'entre en scène et contribue elle aussi à remodeler le paysage. L'ouverture de la place forte aux " excursionnistes ", venus découvrir " l'Aigues-Mortes de Saintonge " ou la " patrie " de l'explorateur Samuel de Champlain, donne également un nouveau souffle au commerce local.
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