.Elle accommode avec la même aisance les fruits de la terre et les produits de la mer, le sucre et le sel, l'amer et le doux. Chez elle, point de chichi, mais du ch'ti. Du goût. Du tempérament. L'endive se déguste braisée, nappée de fromage ou fondue dans un velouté. Le gigot se parfume de genièvre et le gratin de chou-fleur de mimolette extra-vieille. Le chou rouge et la bière, la vergeoise et l'oignon, le coq et la chicorée : pas un mariage que la cuisine du Nord n'ose, pas une audace qu'elle se refuse. La carbonade flirte avec le salé sucré ; le waterzoï marche sur les plates-bandes de la bouillabaisse.
Côté fromages, le plat pays atteint des sommets. Accompagnés d'un morceau de faluche ou de pain boulot, maroilles, monts-des-cats, boulette d'Avesnes ou gris de Lille, tous surprennent par leur odeur puissante et leur finesse au palais. Arrosés d'une bonne bière, blonde ou ambrée, ils vous entraînent en douceur au pays des desserts. Crêpes, couques, tartes, clafoutis, gaufres ou sablés : chaque ville décline avec fierté ses spécialités. Et n'allez pas dire que la cramique de Valenciennes ressemble au craquelin de Lille : ce serait plus qu'une faute de goût.
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