Selon certains, il faut chercher l'origine de cette tradition en Andalousie. La coutume voulait qu'on recouvrît les verres servis au comptoir d'une rondelle de saucisson ou de chorizo, ou d'un petit morceau de jambon. Quand on sait que le mot " tapa " signifie aussi "couvercle", l'explication paraît convaincante. Il se trouvera toujours de mauvaises langues pour prétendre que ce petit bouchon, ce tapon, n'avait d'autre fonction que d'empêcher les mouches de se baigner dans le vin. Esprits chagrins ! La pratique obéissait simplement à un précepte bien connu de tous ceux qui aiment faire durer la fête le plus longtemps possible : ne jamais boire sans manger. On pouvait boire, certes, mais il fallait savoir se tenir. Alors les verres étaient petits, et le vin souvent allongé d'eau, surtout le tinto dont la densité avait parfois des effets soporifiques.
L'Espagne a évolué, comme le reste du monde. Mais au même titre que celles de la feria et de la corrida, la tradition des tapas reste bien ancrée. Elle a même essaimé. On trouve aujourd'hui des bars à tapas dans tous les pays d'Europe, et jusqu'aux États-Unis.
Cet ouvrage se veut une initiation à l'art des tapas, en donnant quelques principes et en proposant quelques exemples. Si l'on voulait épuiser le sujet, une encyclopédie n'y suffirait pas. Les tapas sont affaire de produits locaux d'imagination et de goût. Les ingrédients sont comme des notes de musique qui se combinent à l'infini.
Que l'on dise tapa, pincho ou pintxo, banderilla ou racion, le principe est toujours le même. Il est certain qu'on peut en faire un repas complet, ce qui d'ailleurs se pratique de plus en plus couramment. Mais pour en garder l'esprit, il vaut mieux multiplier les plats qu'augmenter les portions.
Arriba las tapas ! et adieu cacahuètes, fruits secs et autres biscuits salés.
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