Faisant suite au tome 1 qui traite des vinifications et des fermentations, ce deuxième tome est consacré à toutes les situations qui se présentent pendant le séjour du vin en cave jusqu'à son embouteillage inclus.
Sur la base de 25 années d'observation en laboratoire de la station oenologique de Beaune (INRA), il fait justice d'un certain nombre de lieux communs et d'idées reçues qui ont encore largement cours dans la profession. Tous les moyens oenologiques d'intervention (traitements ou additifs) sont passés en revue et discutés, toujours dans l'optique biologique, pour en retenir uniquement ceux qui gardent au vin son intégrité et sa pureté.
Un chapitre spécial est consacré à la détection et à la prévention des accidents prévisibles (troubles ou altérations) et à leur traitement si besoin est, le dernier chapitre de l'ouvrage traite de la champagnisation artisanale, avec une analyse détaillée des éléments et des opérations qui contribuent à la qualité des champagnes, des crémants et autres vins effervescents. Sur tous les sujets l'auteur utilise le minimum de terminologie scientifique pour rester accessible au public le plus large.
L'aspect purement scientifique de certains problèmes est rassemblé à la fin de l'ouvrage dans un chapitre "index et documentation ".
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