Comment cuisiner une pièce de gros gibier qu'on ne peut ni rôtir ni griller ?
C'est toute la difficulté de la cuisinière ou du cuisinier qui dispose de bas morceaux.
En effet, ceux-ci occupent rarement la première place dans les livres de recettes.
Le présent ouvrage répare cette lacune !
Les bas morceaux demandent des cuissons longues et douces pour des moments inoubliables autour des plats savoureux aux effluves alléchantes.
Mais qu'appelle-t-on au juste « bas morceaux » ? Pour le gros gibier, il s'agit, par exemple, du collier et des épaules. Le petit gibier à poil présente aussi des bas morceaux :
Les épaules et les cuisses.
Bien que n'étant pas des bas morceaux à proprement parler, d'autres parties du gibier, nécessitant le même type de cuisson, font également l'objet de recettes dans ce livre : la carcasse, les flancs, les abats.
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