L'huître est un caillou, le plus rugueux jamais produit par la nature. Un caillou vivant. Elle gaine l'intérieur de sa coquille d'un rideau de nacre aux nuances d'arc-en-ciel. Elle aime cette baignoire dont elle renouvelle constamment l'eau de mer.
L'ostréiculture est née dans les années cinquante du XIXe siècle, d'une pénurie d'huîtres sauvages et de la découverte du naissain. Elle a duré cent ans, jusqu'à ce que toutes les huîtres meurent d'un coup.
La seconde ostréiculture est née du parcage d'huîtres étrangères et de l'obstination des ostréiculteurs, qui sont allés chercher « contre vents et marées » des huîtres mères au Canada et au Japon. Elles se sont habituées à nos côtes, mais rien n'est plus pareil : ni le produit, ni les moyens, ni les hommes.
La première ostréiculture appartient à la poésie du passé, la seconde renferme tous les mystères de l'avenir.
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