Ce volume (n° 29 des Travaux du Centre Camille Jullian) fait suite au tome I de l´Animal pour l´Homme « Le monde rural ». Il est centré sur le matériel osseux trouvé lors de touilles urbaines du sud et du sud-est de la Gaule. Il présente à travers l´analyse du matériel osseux animal, les modes d´exploitation des ressources en viande des agglomérations de l´âge du Fer, puis des villes de l´Antiquité romaine et du Moyen Âge. Par l´étude des relations entre l´exploitation alimentaire du bétail et l´histoire des villes, il propose un nouveau regard sur les interrelations entre les principales cités et les campagnes environnantes. Les données de l´archéozoologie sont intégrées dans la restitution du développement et des perturbations des populations anciennes du sud de la Gaule, depuis les habitats indigènes de l´âge du Fer jusqu´aux cités du début du Moyen Âge (jusqu´à l´apparition de la grande transhumance). L´observation des modes d´alimentation carnée et de ses variables apparaît comme un élément novateur de l´approche de l´identité des sociétés anciennes. La relation homme-animal est perçue dans sa dimension économique, mais aussi à travers les manifestations des mentalités, comme culture alimentaire et, à travers elle, de l´ensemble des éléments majeurs de la charpente sociale.
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