H.-P. Pellaprat, célèbre professeur de cuisine et auteur du best-seller La Cuisine familiale et pratique (chez le même éditeur), s'intéresse ici au poisson qui, pauvre en graisse et riche en sels minéraux, est l'aliment-sante par excellence et tient une place grandissante dans notre alimentation.
Ce livre, qui avait dejà connu une nouvelle édition revue et augmentée sous le titre Le Poisson dans la cuisine francaise, présente tous les poissons, d'eau de mer ou d'eau douce, les coquillages et les crustacés. Il prend en compte l'évolution moderne de l'art de la table et le besoin du lecteur d'aujourd'hui d'accéder rapidement à une information claire. Les méthodes ont été révisées, les temps de cuisson verifiés : le poisson est cuit moins longtemps de nos jours et nos fours sont plus performants que ceux d'hier. Les listes d'ingrédients ont été complétées afin que, d'un coup d'oeil, apparaisse le détail complet des produits nécessaires.
Les 520 recettes proposées, des plus simples aux plus élaborées, permettront aux débutants comme aux amateurs confirmés de mettre le poisson à tous les repas... et à toutes les sauces. Cabillaud, anguille, carpe, daurade, merlan, truite et turbot mais aussi moules, écrevisses, coquilles Saint-Jacques et langoustes sont la base d'entrées savoureuses (beignets, quenelles, coquilles, soupes,...) et d'appétissants plats principaux (raie au beurre noir, brandade de morue, brochet farci...). Le lecteur découvrira ici de nombreuses recettes régionales et préparations économiques, ainsi que de délicieuses facons d'accommoder les restes.
Les différents modes de cuisson et de conservation, les sauces, les légumes et les vins d'accompagnement, sont ici présentés de manière simple et claire. Conseils d'achat, de nettoyage et de préparation, tous abondamment illustrés, complètent ce livre pour en faire le manuel indispensable pour bien cuisiner le poisson en toutes circonstances.
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